BOTTARGA di Muggine o altro

Sicuramente trovarla pronto è più comodo, ma vuoi mettere la soddisfazione di mangiare qualcosa che hai preparato con le tue mani?, e poi perchè buttare, sprecando una parte del pesce? Ho trovato in giro per la rete alcuni “suggerimenti” per preparare le gonadi del muggine e della ricciola, ma nessuno mi vieta di pensare a quelle della trota, appena ho ottenuto un risultato soddisfacente, segnalerò sicuramente quale sia il metodo migliore per otterenere il gusto migliore.

Qui di seguito al momento riporto le varie opzioni con i siti da cui ho estrapolato le info.

http://www.obiettivopesca.org/home.php?id_pagina_statica=152

“…Per noi pescatori dilettanti c’è invece la possibilità di salare ed essiccare le uova di tutti i pesci che ci capita di pescare.

Personalmente, ho ricavato la bottarga dalle ricciole, dalle lampughe, dalle palamite, dai serra e talvolta anche dalle spigole.  Qualche difficoltà l’ho auta i primi tempi solo con le uova di ricciola, a causa delle dimensioni delle sacche di uova di questo pesce, difficili da essiccare prima che subentri un processo di decomposizione, avvertibile per l’odore di marcio che sprigiona. Con gli altri pesci, invece, non ho mai avuto alcuna difficoltà. Ora con l’esperienza non ne sbaglio più una!

D’altronde, preparare una buona bottarga non è difficile, basta seguire alcuni piccoli accorgimenti.

Innanzitutto, bisogna disporre di un pesce di buona taglia, diciamo di non meno di un chilo o due, di sesso femminile, pescato durante il periodo della riproduzione. A priori è imposssibile distinguere il sesso, dunque lo scopriremo solo dopo averne aperto il ventre. Nel fare questa operazione, si deve porre grande attenzione nell’effettuare un taglio non molto profondo. Affondare troppo la lama del coltello, infatti, potrebbe incidere irrimediabilmente una eventuale sacca ovarica che racchiude le uova del pesce, compromettendo così la possibilità di ricavare da questa la nostra bottarga.

Effettuata questa operazione, potremo vedere se saremo stati fortunati nel catturare un pesce di sesso femminile (comunque se troviamo il lattume di un maschio c’è da sbizzarrirsi ugualmente). Si cercano le due sacche delle uova che sono site in posizione arretrata e poste molto vicine alla spina dorsale. Il colore in tutti i pesci, in genere, è giallo o arancione, cambia un po’ a seconda della specie. A seconda del periodo, poi, le due sacche potranno essere più o meno gonfie di uova.

Una volta individuate, se sono di dimensioni sufficienti, diciamo grosse almeno come un dito mignolo, vanno rimosse con delicatezza, recidendo alla base il peduncolo che le vincola alla carne. Quindi si asciugano sommariamente con della carta assorbente e si mettono da parte per l’essiccazione.

Questa si effettua attraverso l’alternanza di due momenti diversi, l’esposizione all’aria aperta e la salatura. Inizialmente converrà ricoprire le due sacche con del sale grosso e pressare con un peso. Lo scopo è quello di assorbire nel più breve tempo possibile l’acqua presente. Di giorno esponiamola al sole in modo di da facilitare l’evaporazione dei liquidi, protetta avvolgendola nella carta da cucina.

Inizialmente si dovrà sostituire il sale piuttosto frequentemente, ogni volta che troveremo il sale bagnato. Il primo giorno sarà opportun sostituire il sale anche ogni 4-6 ore, poi, nei giorni successivi, potremo allungare gradualmente l’intervallo di tempo fino ad arrivare ad una sola operazione al giorno. Quando il sale non si bagnerà quasi più potremo considerare conclusa questa fase. Generalmente ci vogliono dai 3-4 giorni alla settimana abbondante. Per rimuovere il sale appiccicato ci si aiuta con una spazzolina o anche un po’ di carta assorbente facendo attenzione a non rompere la sacca.

La seconda fase prevede l’esposizione della bottarga all’aria aperta. Se c’è il sole, ancora meglio, si seccherà prima. Per evitare che vi si posino gli insetti, è bene coprire con della garza o del tulle ricavato magari dai confetti. Attenzione alla pioggia, se c’è questa possibilità è meglio tenere la bottarga in casa e comunque al riparo.

Di notte invece la bottarga, avvolta nella carta da cucina, andrà pressata tra due piani, poggiando sopra a tutto dei pesi (piombi oppure pentola piena d’acqua).

Purtroppo non è possibile essere più precisi sui tempi perché dipende dalle dimensioni e dallo spessore della pelle delle sacche nonchè dalla specie del pesce, dal clima più o meno caldo, più o meno umido. Sopperite con l’osservazione, vedrete che non è difficile capire quando la bottarga è pronta. Anche il tatto ci può aiutare, la consistenza deve essere tale da consentire l’uso della grattugia. Personalmente però preferisco che rimanga un pò morbida. 

Per la conservazione, avvolgete la bottarga nella stagnola, oppure ponetela in un recipiente con il tappo e riponetela in frigorifero.

Poi all’occorrenza …  vai con gli spaghetti!

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http://www.pescenudo.it/2013/come-fare-la-bottarga

Abbiamo provato a fare la bottarga di ricciola. Questo è il risultato.

Ingredienti: Sacca ovarica (gonadi) freschissima e intatta (in questo caso di ricciola, ma ottima è di tonno o muggine)
Salamoia ottenuta facendo bollire 1 litro d’acqua con  60 grammi di sale marino
Sale fino q.b.
Procedimento:
Immergere la sacca delle uova nella salamoia fredda e lasciarle per circa 2 ore.

Asciugare, salare con sale fino e mettere tra due assi di legno con un peso sopra come pressa.

Controllare ogni giorno che ci sia sempre un po’ di sale, altrimenti aggiungerlo.
Lasciare circa 4/5 giorni, il tempo dipende dal grandezza della bottarga.

Mettere la bottarga ad asciugare al sole e al vento se si è in un paese con clima asciutto, altrimenti mettere in essiccatore  (io uso il Biosec Domus B5 ) a 30 gradi per alcuni giorni  fino  a quando la bottarga non sarà stagionata al punto giusto.

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http://www.cooker.net/doc/24AFD8D926BD45C586256D5B005351ED

L’unica difficoltà (peraltro enorme) è di trovare le uova di muggine fresche. Ma se avete qualche padrino negli ambienti delle pescherie, potete fare il colpaccio.

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http://mondopiccante.net/content/bottarga-fatta-casa

Una decina di giorni fa ho comprato al mercato di S. Benedetto (ormai da anni il mio punto di riferimento per la spesa!) due bei muggini da fare arrosto… E ho avuto una bella sorpresa, perchè durante la pulizia del loro pancino sono saltate fuori delle belle uova! A questo punto mi sono detta: che fare? Di solito le mangiamo subito, magari come condimento di due spaghettini… Ma stavolta erano così belle, che ho deciso di sperimentare la preparazione casalinga della bottarga.

Farlo è più semplice di quanto si pensi, io sapevo già a grandi linee come si fa ma mi sono rinfrescata la memoria con qualche ricerca su internet  e ho trovato questo articolo molto interessante.

Ho quindi proceduto a lavate velocemente la sacca di uova sotto l’acqua corrente e asciugarla delicatamente.  Ho messo su un tagliere di legno uno strato di sale fino spesso pochi millimetri, posato la bottarga fresca sul sale e ci ho messo sopra sopra un altro po’ di sale (sempre pochi millimetri). Infine ci ho poggiato un peso (era un altro tagliere con un vasetto di vetro sopra, in tutto circa 1/2 chilo anzi un po’ meno perchè le uova erano sì belle ma non grandissime e temevo si asciugassero troppo).

A questo punto ho aspettato per circa 2 ore e mezza che il sale, grazie alle sue caratteristiche igroscopiche, tirasse fuori l’acqua dalla bottarga essiccandola delicatamente. Trascorso questo tempo, ho pulito la bottarga dal sale e l’ho risciacquata velocemente con acqua mista a poco aceto. L’ho asciugata e leggermente unta con olio extravergine d’oliva, poi l’ho appesa in un posto fresco e asciutto (in mancanza della cantina… ma casa nostra è molto fresca anche in estate!).

Dopo una settimana la nostra bottarga fatta in casa era pronta… Ed era ottima! L’abbiamo tagliata a fettine per fare queste ottime bruschette 🙂